Санитарные правила общепита: 8 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой. Санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания: СанПиН 2021

‍⚕️ 1. Персонал без медкнижек

Что хочет Санпин?У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 2.21.

В жизни делают, но так нельзя. В кафе готовят еду и обслуживают клиентов люди без медосмотров. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены.

Новым ИП — год Эльбы в подарок

Год онлайн-бухгалтерии на тарифе Премиум для ИП младше 3 месяцев

Попробовать бесплатно

2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 2.11.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума жилых домов из Санпина 1.2.3685-21. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

Статья: как пережить административное приостановление деятельности

3. Нет туалета для клиентов

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала, если в зале польше 25 посадочных мест. Пункт 3.7.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины.

На что распространяются санитарные правила для предприятий общественного питания

Правил довольно много, и распространяются они и на подготовку помещения для организации в нем общественного питая, и на его обустройство, и на используемый инвентарь, и даже на сотрудников общепита. О каждом подробнее далее.

Кого допускается принимать в предприятия общепита

В предприятия общепита допускается принимать в качестве работников только тех людей, которые прошли медосмотр и имеют действующую санитарную книжку. Также персонал должен быть подготовлен и аттестован по санитарно-гигиеническим правилам.

Работать в подобных заведениях могут даже подростки, достигшие 14 лет, если они обладают необходимыми навыками и знаниями. С несовершеннолетними сотрудниками заключают договор на неопределенный срок. Срочный договор с работником, не достигшим возраста 18 лет, возможен только в случае временного трудоустройства в летнее кафе.

Всем сотрудники должны строго соблюдать следующие правила:

• постоянно мыть руки;
• информировать руководство об инфекциях (в том числе в семье);
• не работать с поврежденными руками (ранами, фурункулезом). Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем;
• во время работы убирать все волосы под специальный головной убор;
• работать в чистой санитарной одежде;
• не употреблять пищу и не курить в местах приготовления блюд.

Кроме этого, периодически руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия по санитарному минимуму для работников общепита.

Для контроля сотрудников можно использовать систему Класс365. В ней можно назначать поручения, отслеживать их текущий статус и вести журнал задач. Полные возможности программы Класс365 можно узнать здесь >>

Подробнее о том, как руководителю грамотно выстраивать отношения с подчиненными для эффективной работы, читайте тут>>

Как подготовить помещение для кафе, ресторанов, столовых и других точек общепита

Если вы берете помещение в аренду или покупаете его для того, чтобы организовать в нем точку общепита, то вам следует иметь в виду:

• При размещении заведения в жилом доме, его общая площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест – не более 50-ти.
• Обязателен эвакуационный вход и выход.
• Работа точки общепита не должна приносить неудобства жильцам дома: нельзя копить мусор в баке, не должно быть неприятных запахов, шума.
• Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

О том, как выбирать поставщиков для магазина, читайте здесь>>>

Довольно много нюансов следует учитывать при планировании ремонта в помещении общепита.

• Краска для стен должна быть моющейся, потому что предстоит проводить постоянные генеральные уборки. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.
• В помещениях не должен быть скользким пол. Можно использовать плитку с шероховатой поверхностью, она не даст поскользнуться, но в тоже время с нее легко убирается грязь, крошки.

Если вы проигнорируете данные советы, то это повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов. Поэтому специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

Как обустроить производственное помещение

По санитарным нормам для общепита в 2021 году помещение необходимо разделить на различные участки, чтобы:

• все производственные процессе были грамотно распределены по разным потокам;
• обработка сырых продуктов происходила отдельно от отпуска готовых блюд в зал, полуфабрикатов – отдельно от готовых изделий, продуктов – отдельно от отходов, чистой посуды – отдельно от грязной;
• обеспечивать обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.
• соблюдался уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где трудятся ваши сотрудники и располагаются клиенты.

Проще говоря, вам нужно:

• горячий цех разместить подальше от складов;
• горячий и холодный цех расположить в помещении с окнами на солнечную сторону, поскольку для производства важно наличие естественного освещения;
• иметь отдельное помещение, где будут изготавливаться кремы для пирожных и тортов, поскольку кремы очень чувствительны к воздействию микроорганизмов. В этом же помещении желательно разместить оборудование для обеззараживания кондитерских инструментов;
• установить две моечные в зале для приготовления блюд: для столовой и кухонной посуды;
• если ресторан или кафе изготавливает блюда для доставки на дом, то место, с которого осуществляется отпуск готовой продукции, нужно изолировать от других производственных помещений, кроме холодного и горячего цехов.

Автоматизировать учет продуктов и с легкостью формировать заказы поставщикам можно с программой Класс365. В ней можно создавать технологические карты блюд, которые автоматически списывают со склада определенное количество ингредиентов и приходуют на склад готовую продукцию. Оценить все возможности программы Класс365 можно прямо сейчас>>>

Как обустроить помещения для обслуживания клиентов

При проектировании залов для посетителей необходимо учитывать следующее:

• Зал должен быть расположен в большом и светлом помещении. Избегайте подвалов – в них неуютно.
• Необходима изоляция зала от вестибюля (но при этом желательно наличие удобного перехода от одного помещения к другому).
• В случае, если зал предполагает самообслуживание, то вход в него должен располагаться относительно недалеко от линии раздачи.

При проектировании санузлов следует иметь в виду, что:

• санузлов должно быть не меньше двух,
• количество умывальников рассчитывается из формулы 1 штука на 50 посадочных мест,
• обязательно наличие холодной и горячей воды.

Как обустроить административно-бытовые помещения

Общее требование к подобным помещениям — отдельный вход, которым сможет пользоваться только персонал общепита.  Делятся они на:

• административные:
  • кабинет директора,
  • бухгалтерия,
  • отдельная касса.

Желательно, чтобы они были с окнами, куда проникает солнечный свет;

• бытовые:
  • гардеробы,
  • бельевые,
  • санузлы для работников
  • душевые кабины для персонала.

Как правило это небольшие помещения, в которых должно быть все для комфортной работы персонала.

При этом учитывайте, что на каждые 10 человек нужна, как минимум, одна кабинка, а туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В санузлах должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду, и отдельные краны с водой для мытья полов.

Чтобы упростить ведение бизнеса на фоне остальной загруженности, есть готовые решения по автоматизации бизнес-процессов от Класс365. В сфере питания они тоже представлены: кулинария, мясные магазины, кофейни и многое другое. Узнать, как воспользоваться системами Класс365, можно здесь >>

Как использовать производственное оборудование, посуду, инвентарь

Персонал точки общепита использует большой спектр приборов, инструментов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем и готовыми блюдами. Для этого требуется закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования.

Важный вопрос – обработка инструментов. Так, промывка горячей водой должна осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены инструмент тщательно промывается с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Обязательна маркировка оборудования с учетом вида блюда, для обработки которого оно используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента – применение разных столов для обработки мяса, овощей, хлеба, рыбы.

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Она делится на кухонную и столовую. Первая используется в производственных операциях, поэтому должна быть изготовлена из долговечных материалов, например из нержавейки, чугун.

В отношении столовой посуды правила в разы строже, ведь она «путешествует» от клиента к клиенту. Мытье такой посуды осуществляется отдельно от кухонной посуды в ванне с пятью секциями. После помывки ее размещают в специальных кассетах, которые нужно мыть каждый день.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, которые еще не вымыты.

Как перевозить и хранить продукты

Перевозить продукцию нужно, соблюдая несколько требований:

1. Использовать специальное транспортное средство, имеющее внутреннюю оцинковку и стеллажи, на которых можно разместить продукцию.
2. Следить, чтобы водители, перевозящие продукцию, прошли медосмотр, имели действующую медкнижку и специальную одежду. Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Теперь о правилах хранения продуктов:

1. Сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно. То же правило касается продуктов, имеющих несовместимые запахи.
2. Мясо должно храниться при температуре 2 градуса и влажности 80%. В размороженном виде срок его хранения составляет не более суток, в замороженном – 5 дней.
3. Отличаются сроки у вареной колбасы – ее смело можно хранить 48 часов, а сыр и вовсе почти три недели.
4. Молочная продукция хранится при 4 градусах и 85% влажности. Эти же условия подходят для хранения фруктов и зелени.
5. В камерах для сухих продуктов оптимальная температура – 14-16 градусов, влажность — не более 60%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
6. Хлеб хранят 24 часа при влажности 70%.
7. Картофель следует держать в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Важное условие – на складах, где хранятся продукты, необходимо исключить доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей, поскольку они несут серьезную опасность для здоровья человека.

Не забывайте периодически проводить инвентаризацию. О правилах и порядке ее проведения читайте здесь>>

Как обрабатывать продукцию

Еще одна важная задача на предприятии общепита – обработка продукции. Ее также необходимо проводить своевременно и грамотно. Общие санитарные требования к этой процедуре следующие:

1. Обработка должна быть в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.
2. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах и с использованием разного инструментария.

Если у вас довольно большие объемы производства, запаситесь достаточным количеством досок и ножей. Они вам точно пригодятся.

Выделим также перечень правил по обработке отдельных типов продуктов:

• Свежие овощи и зелень необходимо тщательно мыть под теплой водой, а после обдать солевым раствором.
• Мороженое мясо, курица, рыба должны быть разморожены естественным путем, нельзя ускорять процесс при помощи теплой воды и т.д.
• Яйца нужно помыть с моющим средством, произвести дезинфекцию. Одним словом, обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза.
• Творог, изготовленный не из пастеризованного молока, можно использовать для приготовления только тех блюд, которые проходят высокотемпературную обработку в духовке (например, для сырников и запеканок).

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

• Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
• Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Попробовать бесплатно

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех. 

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам  

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал  

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

4. Работа на привозной воде

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 2.15.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей.

‍ 5. Пересечение потоков

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни. Пункты 2.5., 2.7.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернутся. Вот частые нарушения:

• нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;
• грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду.

Нормы СанПиНа для общепита в 2021 году

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания едины и для столовых, и для элитных ресторанов. Среди правил следующие:

• Если заведение находится в жилом доме, то нужен отдельный вход. Также в этом случае должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ;
• Обязательное требование – следить за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков;
• Если в заведении общепита нет центрального водоснабжения, то используются скважины или колодцы. При этом обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды;
• Санузлы для сотрудников и клиентов должны быть отдельными, совмещать их нельзя;
• Если стройка или реконструкция здания общепита проводится в 2021 году, то требуется замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию;
• Готовить еду на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях;
• Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами;
• Ежедневная уборка обязательна в конце каждого рабочего дня, а капитальная проводится раз в месяц;
• Качество продукции нужно оценивать каждый день, составляя при этом протокол с фамилиями сотрудников, проводящих проверку и готовивших еду;
• Никаких грызунов и насекомых на предприятии общепита быть не должно. Бороться с ними необходимо своевременно.

Автоматизируйте работу своей точки общепита с программой от Класс365. Она самостоятельно анализирует продажи и формирует отчет по потребностям товаров. На основании этого отчета можно сформировать заказы поставщикам. Также в программе можно создавать технологические карты блюд, которые списывают со склада ингредиенты и приходуют на склад готовую продукцию. Оценить все возможности программы Класс365 можно прямо сейчас>>>

6. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? Ножи, разделочные доски и посуда должны быть разными для продуктов и готовой еды. Их маркируют любым способом. Пункт 3.2.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и сырую рыбу.

Распространенные нарушения требований СЭС в сфере общепита

Нарушений довольно много, но их можно легко избежать. Чтобы не стать злостным нарушителем, достаточно избегать:

1. Нарушения срока годности и хранения продуктов питания;
2. Отсутствия качественной вентиляции;
3. Неправильного хранения блюд: сырые вместе с приготовленными;
4. Отсутствия действительных санитарных книжек у персонала;
5. Нарушения сроков уборки помещения;
6. Некачественной обработки грязной посуды;
7. Отсутствия разделения на разные цеха, маркировки оборудования и инструментов.

7. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Общепит, у которого до 25 посадочных мест, может хранить готовую и сырую еду в одном холодильнике только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. В общепите крупнее должны быть отдельные холодильники. Пункт 3.2.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

Курс молодого ИП

11 видеоуроков для уверенного старта бизнеса

Начать обучение

8. Нет вытяжки и вентиляции

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло. Пункты 2.13.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

• нет общей вентиляции;
• нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;
• воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;
• вентиляция сломана.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

P.S. Животные в помещении

Увы и ах: в общепите любого вида нельзя держать животных и птиц. Так сказано в пункте 2.23 Санпина. 

Это не очень частое нарушение, но любителям животных стоит помнить о нём. Например, кафе предпринимателя закрыли на 45 дней за то, что кроме чая и выпечки предлагал гостям поиграть с семью мопсами.

Дело кафе Мопс Тайм 

Статья актуальна на 

08.06.2022